今年もワカサギが解禁しました。知り合いが早速乗ってきて、なかなかの釣果だったそうです。いいなあ、僕も早く乗りたい。
乗れないうちに、食べ方の話でも。
今回は釣ったワカサギを美味しく食べるコツを。持ち帰りの保冷から、下処理、そしておすすめの調理と食べきれないときの保存まで、通しで書きます。
料理人でもなんでもない僕が、あれこれ試してきて「これが一番うまいな」と落ち着いた方法です。
一番うまいのは、釣れたその日の天ぷら
先に結論から言ってしまいます。釣れたその日のうちに、天ぷら。これに勝る食べ方はないと思っています。
ワカサギはとにかく鮮度が命。小細工なしで揚げたてをいくのが、結局いちばんうまいです。
油は180℃くらい。新鮮なので、がっつり火を入れなくても大丈夫。素材を楽しむためにも、付けるのは塩がいいと思います。
ただ僕は遠征なので、帰ってから作るとなるとギリギリ。その日のうちに食べられる人は、ぜひ天ぷらでいってください。
とはいえ、遠方からだとそうもいきませんよね。そういうときは、釣行後に釣れたワカサギの天ぷらなどが提供されるプランがあります。船宿で揚げてもらえるなら、結局それが一番早いし、確実にうまい。
遠征組や、道具をそろえずに手軽に楽しみたい人は、ドーム船や食事付きのプランを探すのが早いですよ。
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持ち帰りは、氷に直接当てない
その日に食べるにしても、帰るまでの扱いで味が変わります。ここは海釣りと前提が違うので、少し書いておきます。
海なら、クーラーに海水と氷を入れて潮氷を作るのが一般的です。ところがワカサギは湖の魚。あるのは真水ですから、海水氷が作れません。海のやり方がそのまま使えないわけです。
そこで僕がやっているのはこう。
- 釣れたワカサギを、まずはバケツに入れておく
- 水気を切って、ジップロックなどの袋に入れる
- その袋を、氷や保冷剤を入れたクーラーに入れる
ポイントは氷に直接触らせないこと。氷が身に当たり続けると氷焼けを起こします。袋に入れてから氷に触れないように置くだけで防げます。
あと、水を張ったまま持ち帰るのはやめた方がいいです。氷水に浸けっぱなしだと、浸透圧でうま味が水に逃げていきます。そもそも淡水魚を真水の氷水に漬けておけば、水を吸ってふやけていくはず。水気を切って袋に入れる。これで十分です。
釣りをするのがドーム船であれば暖かいので、暖房の近くに放置するのも避けたいところです。
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塩揉みだけはやる
もうひとつのコツが下処理です。
内臓やフンだしまでやると、正直かなりの手間。100匹、200匹を一匹ずつなんて、現実的にやっていられません。なので僕は、効果の大きい塩揉みだけやります。
そこまで料理をするわけでもないので、塩の分量は適当です。感覚で言うと、ステーキ肉に塩胡椒する感じでしょうか。ぬめりと臭みを取るのが目的なので、そこまで気にしなくて大丈夫です。
手順
- 塩を振って、魚を潰さない程度に揉む
- 水で洗い流す
- ザルにあげて水気をとる
- もう一度同じように塩を振り、軽く揉んで数分おく
- 身の中から水気が出てくるので、もう一度洗い流す
- キッチンペーパーでしっかり水気を取る
これで下ごしらえは終了。あとは衣を付けて揚げるだけです。
ポイントは2回やることと、2回目は数分おくこと。よく見る手順は1回揉んで洗って終わりですが、少し時間をおくと身の中から水が出てきます。これを抜いておくと、揚げたときの仕上がりが変わります。
最後の水気取りもサボらないでください。水気が残っていると衣がつきませんし、油もはねます。
食べきれない分はどうするか
群れに当たれば、その日に揚げきれる量なんて軽く超えます。そうなったら保存です。
- 数日ならキッチンペーパーにくるんで冷蔵
- それ以上ならジップロックや容器に入れて冷凍
どちらも下処理さえしてあれば、美味しく食べられます。冷凍するなら、袋の空気は抜いておいた方がいいです。
それでも、冷凍は落ちます
正直に言うと、冷凍したものは当日の味にはかないません。犯人は氷結晶です。
身の中の水分が凍るとき、氷の結晶ができます。ゆっくり凍るほど結晶は大きく育ち、大きくなった結晶は細胞を壊す。だから解凍したときに、水と一緒にうま味が流れ出てしまうんですね。ワカサギは身が薄くて水分が多いので、これがもろに出ます。家庭の冷凍庫は急速冷凍が苦手なので、どうしても不利なんです。
じゃあどうするか。
揚げてから保存する
で、僕の一番のおすすめがこれ。生で冷凍するより、多めに揚げておいて南蛮漬けです。天ぷらのあまりでもできます。
漬け汁はこのあたりで。
酢大さじ4、しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ1、水150cc、唐辛子1本
玉ねぎ、にんじん、きゅうりを切って漬け汁に漬け、そこへ揚げたワカサギを加えるだけ。酢で骨が軟らかくなるので、良型のワカサギこそ南蛮漬け向きです。数日はもちますし、漬け込むほど味が入るので、翌日以降の方がうまいくらいです。
つまり「生で冷凍」より「揚げてから漬ける」。これを覚えておけば、釣れすぎても怖くないです。
時間を置くなら、干して焼く
逆に、あえて時間を置く食べ方もあります。揚げ物に飽きてきたときにこれ。
やり方は2通り。
- 水気をとって、裸のまま冷蔵庫で水気を飛ばす
- 脱水シート（ピチットシート）で水気を取る
これをししゃもみたいに焼いて、七味マヨネーズで食べる。酒のつまみに最高です。
干すと水分が抜けて味が寄るので、天ぷらとはまた違った味わいになります。良型が釣れたときは、これに回すのもアリです。
脱水シートの記事はこちらから。他の食材でも活用できます。良かったら読んでみてください。
まとめ
- 一番美味しいのは、釣れたその日に天ぷら
- 天ぷらのあまりは、南蛮漬け
- その後は、焼きで
下処理は塩揉みを2回。持ち帰りは水気を切って袋に入れ、氷に直接当てない。生で冷凍するより、揚げてから保存する。
これだけ覚えておけば、大量に釣れても困りません。……と言いつつ、まずは自分が乗りたいです。
