釣れた魚は、持ち帰って美味しく食べるためにも、簡易的な「血抜き」だけでも必ず行っておきたい処理です。
血抜きをするかしないかで、魚の臭みや身質は大きく変わります。
まずは、道具がなくてもできる最も簡単な血抜き方法から紹介します。
道具がなくてもできる簡易的な血抜き
一番手軽な方法は、エラを外す（もしくは切る）ことです。
ナイフやハサミがなくても実践できるため、
釣り初心者でも現場ですぐに対応できます。
魚はエラを通して多くの血液が循環しているため、
ここを処理するだけでも臭みの軽減や鮮度保持に効果があります。
次に、一般的に多くの釣り人が実践している血抜き方法です。
道具はフィッシュナイフ（もしくはナイフ）があれば十分で、
特別な専用道具は必要ありません。
海釣りの場合は、錆びにくいステンレス製のナイフが扱いやすく、
長く使えるためおすすめされています。
① 平らな場所に魚を置き、暴れないようにタオルなどで目を覆います。
② エラの付け根（心臓に近い位置）にナイフで切り込みを入れます。
③ 慣れるまでは、やや深めに切り、確実に血が出るようにします。
④ 切り込みを入れると、血が勢いよく流れ出てくるのが確認できます。
⑤ 次に、尾の付け根のウロコを少し剥がし、縦方向に切り込みを入れます。
これにより、魚体内部に残った血も抜けやすくなります。
血抜き処置後は、素早く（血が固まらないうちに）海水を入れたバケツ、
もしくはストリンガーで水中に入れておくのが一般的です。
釣り上げ直後の魚は強いストレスがかかっているため、
一度ストリンガーや生け簀などで泳がせて落ち着かせてから血抜きを行う方法も、
多くの釣り人が取り入れています。
血抜き後も海水に浸けておけることから、
ストリンガーは実用性の高い定番アイテムとされています。
プロが実践する「究極の血抜き」とは？
ここまでは、釣り人であれば誰でも実践できる血抜き方法でした。
では、プロの料理人や漁師が実践している血抜きは、
どこが違うのでしょうか。
実際に確認してみると、その違いは一目瞭然です。
「ここまで血が抜けるのか…」と感じるほど、
血が徹底的に処理されている様子が分かります。
血抜きだけでなく、神経締めについても分かりやすく解説されていますので、
まずはこちらの動画をご覧ください。
（約5分の動画ですが、非常に勉強になります）
映像を見ることで、
なぜ処理の差が味の差につながるのかが直感的に理解できるはずです。
さらにこちらが第二弾の動画です。
前半の血抜き工程は同じですが、
後半ではプロならではの保存方法まで紹介されています。
正直、ここまで実践するのは簡単ではありませんが、
「ここまでやる人がいる」という参考になります。
究極の血抜きや神経締めを体系的に学びたい場合は、
こちらの書籍も参考になります。
ウナギの血と食の安全性については、こちらの記事で詳しく解説しています。
