つぶやき

釣れたて新鮮な魚は、その日に食べても美味しくないのか!?

2019/03/13






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釣り上げた魚を見て「食べ頃サイズ」なんてよく言いますよね?

僕は、料理人ではないので釣り好きとして感覚的なことしか言えませんが、 魚のサイズは関係ないですよ・・・!?

真鯛のお造り

 

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魚の味は、サイズでは決められない

真鯛を例にすると、一般的には40~50センチ程度の大きさが美味しいと言われています。

それ以上に大きくなったものは、大味だとか・・・

実際に、旬と乗っ込み時期の真鯛を食べ比べてみると、70センチクラスでも美味しいものは美味しい。

 

反対に、食べ頃と言われるサイズのモノの方が美味しくないことがあります。

これは、この時期にまとめて釣れたときに食べ比べをしていますので、ハッキリと分かりますね。

見た目で言うと、やっぱり体高があって太いもの(産卵直前)は美味しいものです。

乗っ込み「マダイ」時期はいつ?春の産卵は、水温上昇とともに魚が移動してきます!
産卵行動を目前としたマダイは、大型のものが多く、一年で最も大型の記録が出やすい時期(シーズン)です。船で真鯛が釣れ始め、遅れて投げ釣りでも狙うことができるようになります。大物マダイを水揚げしたい人は、この時期を狙って釣行計画を立てましょう!

もっと言うと、産卵後の痩せている魚は・・・味が落ちます。

 

新鮮な魚は、美味しくない?

食べ比べができるのも釣り人の特権ですが、俗に言う・・・

新鮮な魚を食べられるのは、釣り人の特権!?

は、本当に釣り人の特権なんでしょうか?

 

釣ってきた魚をその日に食べることは、「新鮮な魚を食べられる贅沢?」みたいなイメージを持たれている人が多いと思いますが、個人的にはそうは感じていません。

魚種によって違いはありますが、実際に釣れた当日に捌いて刺身を食べてみると、身が硬く旨みも少ないと感じます。

食味は好みがありますから一概には言えませんが、新鮮なイカは並べた器の柄が浮き出るほど透き通っていて、コリコリとした食感が特徴なのは釣り人は知っています(個人的にはこれも好みです)が、一般に流通(スーパーや鮮魚店)するイカの身は、真っ白くなっていて食べてみると柔らかく釣りたてよりも甘くとても美味しいです。

 

もし釣りをされるなら、一度試してみると良いかもしれません。

釣ってきたその日に捌いて刺身を、3日間に分けて食べてみてください。

時間が経つにつれて、身の硬さが無くなりしっとりとして旨みが増してくるのが分かると思います。

釣れた時間にもよりますが、個人的には2日目くらいがとても美味しいと感じます。

 

これは、釣られた魚が死んだあとに身の成分がイノシン酸と言われるうまみ成分に変化するからでいわゆる熟成なんですが、ブームになった熟成肉と同じことです。

これを応用した加工方法が、「干物」とか「昆布締め」ですね。

干物は、塩水で締めて干すことで水分が抜け、時間を置くことでうまみ成分が増します。

昆布締めは、魚の身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨み(グルタミン酸)が魚の身に移るので、1日置くだけでとても美味しくなります。

 

釣れた魚を次の日に美味しく食べたいのであれば、昆布締めがオススメです。

次の日には、しっとりとした食感で楽しむことができます。

もちろん、イカのように食感を楽しむものもありますが、どちらも楽しむことができる釣りは改めて良いものだなぁと感じます。

 

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