釣れたて新鮮な魚(刺身)は、その日に食べても美味しくないの?

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釣り上げた魚を見て「食べ頃サイズ」なんてよく言いますよね?

僕は、料理人ではないので釣り好きとして感覚的なことしか言えませんが、 魚のサイズは関係ないですよ・・・!?

真鯛のお造り

 

 

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魚の味は、サイズでは決められない

真鯛を例にすると、一般的には40~50センチ程度の大きさが美味しいと言われています。

それ以上に大きくなったものは、大味だとか・・・

実際に、産卵時期の真鯛(俗に言う桜鯛)のサイズ違いを食べ比べてみると?

 

一般的に大きすぎる70センチクラスでも美味しいものは、非常に美味しい!

※部位によって筋っぽいところはあります。

反対に、食べ頃と言われるサイズのモノの方が美味しくないこともあります。

これは、真鯛の乗っ込みシーズン(産卵期)にまとめて釣って食べ比べをしていますので、ハッキリと分かります。

見た目で言えば、やはり体高があって太いもの(産卵直前)は美味しいものです!

もちろん、産卵後の痩せている魚は・・・味が落ちます。

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新鮮な魚(刺身)は、美味しくないの?

食べ比べができるのも釣り人の特権ですが、俗に言う・・・

新鮮な魚を食べられるのは、釣り人の特権!?

は、本当に釣り人の特権なんでしょうか?

 

 

釣ってきた魚をその日に食べることは、「新鮮な魚を食べられる贅沢?」みたいなイメージを持たれている人が多いと思いますが、個人的にはそうは感じていません。

魚種によって違いはありますが、釣れた当日に捌いて刺身を食べてみると、身が硬く旨みも少ないと感じます。

 

食味は好みがありますから一概には言えませんが、新鮮なイカは並べた器の柄が浮き出るほど透き通っていて、コリコリとした食感が特徴なのは釣り人は知っています。

※個人的に好みです。

 

ですが、一般に流通(スーパーや鮮魚店)するイカの身は、真っ白く食べてみると柔らかく釣りたてよりも甘くとても美味しい。

 

もし釣りをされるなら、一度試してみると良いかもしれませんね。

 

釣ってきたその日に捌いて刺身を、3日間に分けて食べてみてください。

時間が経つにつれて、身の硬さが無くなりしっとりとして旨みが増してくるのが分かると思います。

釣れた時間にもよりますが、個人的には3日目くらいがとても美味しいと感じます。

 

これは、釣られた魚が死んだあとに身の成分がイノシン酸と言われるうまみ成分に変化するからで、いわゆる熟成なんですが、ブームになった熟成肉と同じことです。

これを応用した加工方法が、「干物」とか「昆布締め」ですね。

干物は、塩水で締めて干すことで水分が抜け、時間を置くことでうまみ成分が増します。

昆布締めは、魚の身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨み(グルタミン酸)が魚の身に移るので、1日置くだけでとても美味しくなります。

 

釣れた魚を次の日に美味しく食べたいのであれば、昆布締めがオススメです。

次の日には、しっとりとした食感で楽しむことができます。

もちろん、イカのように新鮮な食感を楽しむものもありますが、どちらも楽しむことができる釣りは改めて良いものだなぁと感じます。

 

あ、余談ですが

釣り人は旬のお刺身をたくさん食べられますが、美味しい干物というとそうはいきません。

以前、友人から頂いた南房総の干物が絶品で幾度とチャレンジしていますが、やっぱり職人には敵いませんね。

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